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2017.07.28
除了豆汁焦圈外不得不知的北京特色:老北京人都好这口儿!
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25st.JULY

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一提起北京的小食

豆汁、焦圈、卤煮立马便跳到脑海

其实,北京还有很多特色

例如炸酱面、麻酱面等

北京人对于的喜爱,都是大同小异的

最爱吃的要属芝麻酱了

只要有了芝麻酱吃什么都香

好像哪个季节的美食里都有芝麻酱的影子



芝麻酱

“胡饼之作大漫冱也,亦言以胡麻著上也。”


芝麻酱的“生辰”不详,

据考证结果称,

在汉朝时期芝麻已在我国部分地区栽培和食用

所以,很多人称芝麻酱起源于秦汉年间


芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱,

有香味,用作调料,也叫麻酱

有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。

食用之以白芝麻酱为佳,

滋补益气的以和芝麻酱为佳。


麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多,

仅次于虾皮,食用对骨骼、牙齿的发育大有益处; 

含铁比猪肝、 鸡蛋黄都高出数倍,

食用能调整偏食厌食、纠正和预防缺铁性贫血; 

常吃麻酱能增加皮肤弹性,令肌肤柔嫩健康。

好的麻酱能起到提味的作用

麻酱也是涮肉火锅之中的涮料之一




铜锅涮羊肉

“ 围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中”


在北京提起“涮羊肉”,几乎尽人皆知

世人爱吃火锅,因这道佳肴吃法简便、味道鲜美


传说涮羊肉起源于元世祖忽必烈时期

又有人说涮羊肉始于清初

以康乾二帝举办的“千叟宴”闻名

据说直到光绪年间

北京“东X顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监

从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方

才使这道美食传至民间


吃火锅主要吃的是蘸料涮羊肉的调料

正宗的蘸料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分

以芝麻酱(二八酱,80%芝麻酱,20%花生酱)

酱油为主,构成了独特的香味。

韭菜花、酱豆腐为辅,酌量放上辣油。


《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

涮羊肉延续至今,已成为北京地方的一大特色

吃火锅的时节也不限于只有冬天才吃了

夏季虽热,却不会降低我们对火锅的热情


提起火锅,就有一种热闹的、温馨的感觉

坐在小炉旁

挑两片肥瘦相间的羊肉片

拿筷子夹了涮入锅中

轻轻搅拌,待肉色一变,便可捞出

蘸上配有香菜、葱花、腐乳的芝麻酱中

 涮肉醇香不膻,那种鲜嫩与芝麻香气相互碰撞

最后来一碗汤,一个刚出炉的麻酱烧饼

真真儿满足了口腹之欲



麻酱烧饼

“灵帝,好胡饼,京师皆食胡饼。”


说起这老北京麻酱烧饼,大家都不陌生,

《后汉书》有:

“灵帝,好胡饼,京师皆食胡饼。”

虽跟今天的麻酱饼有霄壤之别,

却也异曲同工,随了人们的心意。

麻酱烧饼色泽金黄,表皮焦脆,

咬一口,外酥里软、香味浓郁。


但它的制作要求很高,

例如面与麻酱的比例要合适,

麻酱多了发苦,少了不香;

面坯擀制的厚度、

根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。

符合要求的烧饼外表整齐,

色泽黄爽,口感香脆,

切开后内中要有二十几层,才算合格。

因此无技艺和经验是做不好的,

烧饼制作技艺是长期积累经验的过程,

也是烹饪文化沉积的过程。

 

每个老字号或者小馆子

都有自己制作烧饼的秘方和窍门儿,

各位看官们,可去网上搜索食家。



麻酱凉面

一个夏日的午后,独自慢慢享受


 闷热的伏天热的北京人懒得炝锅做卤

为图省事,便用将煮好的面条,过凉水

浇上调好的芝麻酱,加上黄瓜丝

再配上花生碎、胡萝卜丝搅拌而成

这一懒,倒是成就了一段美食佳话

那一碗爽滑利口的麻酱面

真是令人百吃不厌

 

我最爱的大约也是麻酱凉面了

它很适合在夏季食用

凉爽滑顺的面条,配上有着芝麻香的酱汁

再搭配爱吃且利好的胡萝卜、黄瓜丝、

或辅以木耳、鸡蛋饼、圆白菜丝,

确是营养又美味

 

麻酱凉面看似简单,但真的做到香而不腻,

却是不易的,麻酱量不要多,

多了碍口,少了又不够香浓,需要慢慢体会



/令人胃口大增的麻酱凉面,马兰也有/


看到这里,一定会有人问,

为什么马兰的麻酱凉面图里没有麻酱?

那是因为,我们想让你亲自享受搅拌的乐趣

自己动手,才能更深切的感受到

面条的爽滑、蔬菜的脆嫩

牛肉的香软


还有,那一口咬下去的满足感


即日起,原价购买麻酱凉面,

还送高原牦牛肉一份哦~~

一份价格,两种享受

更多乐趣,尽在马兰拉面

活动仅限北京直营店



本期编辑:马小兰

图片来源于网络




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