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2017.08.02
在古代吃这种肉都属于违法,现代人却做出了这么多花样
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品味民族风情

嚼出草原清香

风吹现牛羊。

草色千里牧,

食用

牛肉

身心颠倒不自知,更识人间有真味。

前几天X北草原音乐节,着实把大“7”环的路堵了了个水泄不通。有幸,我们也去(????)??堵了一把,那实在是太太太太太太令人难忘了。


且不说草原的人美草美,环境美,连空气也新鲜了一大把。对于音乐,我并没有什么爱好。

我们是去享受美味(简称吃)的,我对那边印象最深刻的就是烤全羊了。


就不赘述烤全羊之前的仪式的厚重感了,单吃肉,都觉得肉质鲜美,外焦里嫩,蘸上芝麻盐和秘制的辣酱,将羊的腥膻味掩盖住,让肉的香气尽数散出。甭提有多鲜美了。


说到这儿我突然有个疑问?有烤鸡烤鸭烤鱼烤全羊烤乳猪,为啥极少听到烤全牛呢?


新疆烤全牛的烤法是地上挖坑,把整只牛放在坑里,用炭和沙焖熟。每次只吃表面一部分,吃完继续烤,原因是在露天烤全牛无法一次完全烤熟。


后有人创作了烤全羊的机器,但是烤全牛烹制过程还是相当复杂。

烤全牛

烤全牛



做法步骤

1

首先是选牛,水牛肉纤维太粗,不太适合,纤维较细的黄牛为首选。黄牛也需要选肉质不太肥腻也不太瘦的壮年牛,最好选择2岁~4岁的牛。

2

腌制牛肉也很费时,得花10个小时。为除去牛肉腥味,要在牛身反复码上八角、丁桂、陈皮等48种香料。

3

烤制的12个小时中,还要不停地翻转牛身,要在牛肉上撒调料。

4

从杀牛到烹熟上桌,需要6个人忙活两天。如果要吃烤全牛,必须提前10天左右预订。

温馨提示

一头牛,一般足够几十上百个人食用

几十上百名食客一拥而上,抢着吃

场面太过壮观,好像不太符合小众的审美

 

很多人认为牛肉还是单独的吃才显得更有品味,所以“吃牛扒”成为现今的都市一族大时尚,三伏之日更迷恋西式生活:泡吧,吃西餐……真真正正做着都市夜归人。

 

说起牛排,就让人记起去年热播剧《好先生》中孙红雷去餐厅优雅的砸场子的时候,他就是做的惠灵顿牛排,并靠这一餐收获了一大干女生的芳心。获得主厨的位置。引发了一潮牛排热。


孙红雷做的惠灵顿牛排,其实,这只是一种做法。惠灵顿牛排(Wellington Steak)的名字由来是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”而命名,是用厚切菲力牛排制作而成。


煎牛排

菲力牛排



菲力牛排

1

嫩牛柳,牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

2

由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

温馨提示

五分熟的菲力牛排,配上一小杯赤霞珠红酒,一定十分鲜美……



肉眼牛扒



肉眼牛扒

1

瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,

2

这种肉煎烤味道比较香。

3

食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

温馨提示

火候太大会影响口感哦~~


西冷牛扒



西冷牛扒

1

牛外脊,含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋

2

总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃

3

食用中,切肉时连筋带肉一起切,不要煎得过熟

温馨提示

牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。



T骨牛扒



T骨牛扒

1

呈T字型,是牛背上的脊骨肉。

2

T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。

温馨提示

此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

不过西餐牛排普罗大众之后,就做的没有电视里面那样地道了。在小西餐馆吃的大多肉质偏老,像吃一块老腊肉。还有一种更加神奇的牛肉,且听我慢慢道来。


经常听电视剧里面的好汉,一声粗犷的声音喊出,小二,来一斤牛肉。大块撕着吃下酒,何其豪爽。可是,这些都是虚构出来的,在古代,像好汉们这么吃牛肉是绝对不允许的,是国家法律明令禁止的。


敢偷吃牛肉?对不起,抓住判刑,绝不轻饶。这一点儿,在各色古籍中都提到过,《礼纪·王制》规定“诸侯无故不杀牛”,南北朝梁朝有个名动天下的大臣的儿子就曾因在家杀了一头牛,而被罢官为民。


在古代,牛活着不能杀,死了也不是随便能杀的,必须通知官府备案。牛肉的珍稀程度不亚于日本的和牛,以神户牛为代表,以但马牛为极品。


和牛是在一个优渥的环境中,喝着16美元一杯的红酒,吃着精贵的饭长大的,所以,它便成了世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉


刺身牛肉

和牛肉



食用方法

1

牛肉分为5个等级,以A5级牛肉最为和美。A5级的和牛是最适合做刺(生)身(吃)的

2

因为皮下脂肪分布均匀成雪花状,所以吃起来有入口即化的感觉。

3

生吃神户牛肉的刺身无筋无渣,更能让人领略到神户牛肉的鲜嫩

4

蘸上由日本米醋、日本酱油、日本清酒勾兑的汁,牛肉的美感得到了最大的彰显。

温馨提示

吃惯了中餐的人乍一听会有点儿畏惧,这u不是茹毛饮血么?但是如此上等的牛肉,吃到嘴里时,就别有一番滋味了。


对于生牛肉的吃法,还是更喜欢我们中国人的吃法。次次全熟的牛肉做法——酱牛肉

 

这是特别中国的一种吃法,来一碟小菜,切几片酱牛肉,烫一壶小酒,慢慢嚼细细喝,经济实惠,又营养丰富。口感棒棒哒。这就是爷爷级别的人,酷爱的一种吃喝方式。


马兰有一种高原牦牛肉,是以八角、花椒、陈皮等多种天然食料。口感Q弹,有嚼劲。加在饭中/加在面中都是我们所钟爱的。以牦牛肉为主料,自然是看重了牦牛肉中的营养成分。肉牛之冠的牦牛,给高原牦牛肉码足了场子。


酱牛肉



做法步骤

1

将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块备用,

将香料包好,备用。

2

锅中做清水。奖牛肉煮开后,放入凉水种备用。

3

锅中做清水,开锅后将料包调味品放进入锅中,开锅之后加入牛肉。

4

大火做开之后,变小火将牛肉烧熟,后将料包取出,关火。凉透,切片食用

温馨提示

牛肉煮一分半左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。


酱牛肉好吃,但是不易存放。所以出现了风干肉,干肉这种东西(包括牛肉干)估计原始社会就有人“发明”了,很难说清到底是谁“原创”。


不过早在成吉思汗建立蒙古帝国时期,蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘,“出入只饮马乳,或宰羊为粮”。只要有供马匹和畜群食用的水草,蒙古人就可以自给。


一头牛宰杀后,百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后,只有十几斤肉沫,装袋后背在身上,只要有水便可冲饮。


即使一时缺乏,还可以射猎作为补充。在作战中,蒙古骑兵就是依马匹和畜群来给养的,这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。


牛肉干在远征作战中起着很重要作用,所以素有牛肉干是蒙古军队行军粮之说。


风干牛肉

风干牛肉



做法步骤

1

将肉切成cm的长条,沥干水分,用手在牛肉条的正背面均匀抹上精盐,将抹过盐的牛肉干放在透气的托盘里,放在通风的地方,每24小时翻面一次。

2

约一周后即风干完成可以开始烤制,烤箱的烤架上刷一层油,把风干好的牛肉干均匀在上面,薄薄的刷一层油

3

烤盘用锡纸包好放在烤箱最底层,进行烤制,通过窗口观察肉干肥的部分变金黄并且有油溢出后再加烤2分钟即可

4

 放在厨房纸巾上吸干油分后即可食用,可放在密封罐子中入冰箱保鲜储存

温馨提示

这种做法是传统口味,在腌渍时还可以加入孜然、辣椒粉等调料,让牛肉干变换不同风味


吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热俩摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。


牛肉作汤,以当归牛肉汤常见,汤中加入当归,黄芪,枸杞做料,汤汁醇清、肉质酥烂、清纯鲜美,具有营养和滋润全身的功能,如血海空虚,无以养经,兼以血行不畅,贵在养血。


我更喜欢牛骨汤。汤清不洌,加上少许葱花香菜,少许盐即成美味。也可加入粉条/拉面,个中味道,自成一家。


马兰拉面的汤料,都选用牛骨棒经8小时熬制,不添加任何防腐剂,每天换新,汤鲜味美,不仅让我想起来一个广告语:“先喝汤,面更香”。


牛肉汤

马兰拉面



做法步骤

1

牛肉选鲜嫩者洗净,切块;当归、红枣(去核)洗净。

2

把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮滚后,改文火煲二至三小时,调味供用。

温馨提示

做法和味道因人而异哦,不是每个人做的味道都会相同的哦

牛肉如此让人迷恋,大概也是因为丰富的营养,和做法的多样了。这一次一定要贴足了秋膘。


马兰拉面

一碗有态度&文化的拉面

值得信赖的美食品牌

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